La restauration ne se résume pas à servir des repas. Elle doit répondre à des exigences de qualité, de sécurité, de réglementation et de maîtrise budgétaire. C’est autour de ces enjeux que Delphine Tatlot, responsable des offres restauration et bionettoyage chez CAHPP, accompagne les établissements de santé et médico-sociaux.
Que la restauration soit gérée en interne ou confiée à un prestataire, Delphine Tatlot met son expertise au service des établissements qui souhaitent optimiser ou faire évoluer leur organisation. Elle apporte une vision objective de l’activité afin d’aider les établissements à faire les choix adaptés aux besoins. « Les établissements nous sollicitent souvent lorsqu’ils souhaitent obtenir une vision globale de leur fonctionnement, régler un différend ou anticiper une évolution », explique-t-elle. Son intervention commence par un audit afin d’évaluer la pertinence de l’offre, la performance économique ainsi que la conformité réglementaire.Delphine Tatlot s’appuie sur son expérience opérationnelle et ses connaissances de la diététique pour conduire ces audits à 360°, qui couvrent toutes les dimensions de l’activité : hygiène, élaboration des menus, organisation des équipes, maîtrise des achats, gestion des commandes, rotation des stocks ou encore performance économique. Certains établissements souhaitent bénéficier d’un audit complet, tandis que d’autres sollicitent une expertise ciblée pour répondre à une problématique particulière. C’est pourquoi chacun des accompagnements est conçu sur mesure. « Notre rôle est d’apporter les éléments d’analyse et les outils nécessaires à une prise de décision éclairée. Cependant, l’arbitrage final reste toujours entre les mains de l’établissement », souligne Delphine Tatlot.
L’alimentation est un soin à part entière, c’est pourquoi l’insatisfaction de tout convive est généralement le point de départ de cette réflexion.
Lorsque le projet implique le renouvellement ou la mise en concurrence d’un contrat de gestion externalisée de restauration, CAHPP propose une sélection de quatre à cinq prestataires afin de garantir une réponse adaptée aux attentes exprimées sur les aspects qualitatifs et économiques. L’intervention de CAHPP se poursuit après la signature du contrat. La satisfaction, mesurée au travers d’enquêtes dédiées, fait partie des indicateurs de suivi. Les équipes restent mobilisées en cas d’évolution des besoins, de renégociation tarifaire ou de difficultés rencontrées avec un prestataire. Des ajustements contractuels sont alors proposés afin de garantir la continuité du service.
Si la restauration est en gestion directe, cette activité est menée en collaboration avec Ouri Traoré, acheteuse restauration et économat chez CAHPP.
Qu’elle soit gélée en interne ou externalisée, la restauration nécessite une expertise et une vision globale afin de sécuriser les organisations, optimiser les coûts et garantir une prestation de qualité au bénéfice des patients et des résidents.
Contact : contact-resto@cahpp.fr
