La restauration collective des établissements de santé et médico-sociaux est soumise à la loi Égalim*, qui impose notamment de nouvelles normes d’approvisionnement et un suivi rigoureux via la plateforme gouvernementale « Ma cantine ». Cette obligation de renseignement, à honorer avant le 31 mars 2026, vise à établir un bilan statistique destiné à apprécier les évolutions du secteur.
Pour assister les responsables de la restauration dans ce pilotage complexe, des solutions de gestion sont déployées. Par exemple, la société Nona propose une approche structurée autour de la conception des menus, de la gestion des achats et du respect des normes d’hygiène. Cette solution permet aussi le remplissage automatique de la plateforme « Ma Cantine ». Louis Sibille, fondateur de Nona, souligne : « Tous nos outils ont été pensés pour assister le responsable de la restauration et le conduire vers une restauration responsable en proposant des produits locaux, et une multitude de recettes adaptées aux saisons. » Ces outils permettent d’ailleurs de suivre instantanément la conformité des commandes à la loi Égalim, tout en offrant des fonctionnalités destinées à lutter contre le gaspillage. Ainsi, suite à la réalisation d’une recette, il est possible, sur son espace, d’ajuster les volumes afin d’adapter les prochaines commandes en fonction des quantités réellement consommées.
Au-delà de l’outil, Nona propose également une formation d’un an à la sobriété de la restauration, permettant aux cuisiniers d’acquérir une véritable posture de gestionnaire de projet. Louis Sibille est convaincu qu’une restauration collective durable est possible et à prix équivalent, à condition d’adapter les quantités, de sélectionner des aliments de saison et en circuit court.
S’engager dans la transition écologique signifie également gérer les biodéchets, dont le tri et la valorisation sont rendus obligatoires par la loi AGEC du 31 décembre 2023. Cependant, les déchets alimentaires étant composés à 80 % d’eau, leur évacuation est souvent coûteuse. C’est pourquoi GEB solutions a développé une approche innovante : la déshydratation. Damien Foulon de GEB solutions explique : « Le principe est simple, si on enlève l’eau des déchets alimentaires, on réduit leur volume par cinq. Le déshydrateur, disponible en différentes tailles allant de 5 à 500 kg de matière afin de répondre à tous les types de restauration collective, fonctionne par brassage et chauffage par de l’air chaud à 200 degrés pour évacuer l’humidité. » Ce processus permet de transformer tous les retours plateaux (poisson, viande, agrumes, pain, etc.) en un substrat poudreux et stabilisé, sans aucun risque de maladie nosocomiale. Le substrat peut être utilisé sur place en biomasse ou stocké avant d’être transporté.
*Pour mémoire, La loi Égalim (Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) a été promulguée le 2 novembre 2018. Elle impose à la restauration collective de proposer 50 % de produits de qualité dont 20 % de produits d’origine biologique. De plus, depuis le 1er janvier 2024, au moins 60 % des achats de viandes et de poissons doivent être des produits de qualité et durables.
