Le 15 juin dernier à Paris, la brigade du Grand-Est participait à la finale nationale du concours « Le Bon en Avant », organisé par l’association Les Insatiables (Groupe SOS). Derrière les fourneaux, Jonathan Letocart, chef cuisinier du lycée Saint-Exupéry de Bar-le-Duc, et Sébastien Muller, chef cuisinier de la Polyclinique du Parc à Bar-le-Duc, ont vécu une expérience riche d’enseignements.
Soutenu par CAHPP, ce concours vise à valoriser les métiers de l’alimentation et de la restauration collective tout en sensibilisant aux enjeux alimentaires : promotion des circuits courts, réduction de l’empreinte carbone, lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore recours aux produits locaux et de saison. Une démarche qui contribue à la qualité de la prise en charge et au bien-être des patients et des résidents.
Pour préparer l’épreuve, les deux chefs se sont retrouvés une fois par semaine pour une séance de travail. « Nous nous rencontrions pour faire des essais, tester des recettes, les améliorer. Il y avait une vraie complémentarité entre nous », raconte Sébastien Muller. Pourtant, le défi était de taille : élaborer des plats de qualité tout en respectant une contrainte budgétaire stricte. « Le prix de revient du repas ne devait pas dépasser 4 euros. Même avec ce budget, il est possible de proposer une cuisine bonne, locale et faite maison. »
Pour la cuisine de la Polyclinique du Parc, le concours des Insatiables n’est toutefois pas une fin en soi. Il vient récompenser une démarche menée au quotidien en faveur d’une restauration responsable et qualitative. « Participer à ce concours nous donne l’opportunité de mettre en valeur notre métier et la restauration collective », explique Sébastien Muller. « Ce fut aussi l’occasion d’échanger avec d’autres professionnels, d’observer leurs méthodes de travail et de faire progresser notre pratique. »
Rien ne se perd, tout se transforme
Cette conviction, Sébastien Muller la met en pratique chaque jour à la Polyclinique du Parc. Sa méthode repose sur un principe simple : exploiter au maximum chaque produit. « J’essaie d’utiliser 100 % du potentiel de mes matières premières. Comme disait Antoine Lavoisier, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. » Ainsi, dans la cuisine, les épluchures d’asperges deviennent un velouté et le pain de la veille sert à préparer du poisson pané. Les légumes sont travaillés dans leur intégralité. « Avant, nous achetions des légumes spécifiquement pour les potages. Aujourd’hui, nous valorisons davantage ce dont nous disposons. Les produits bio peuvent être plus coûteux mais si l’on utilise tout le produit, on s’y retrouve. Et puis, on réduit le gaspillage. »
Cette approche trouve ses racines dans une histoire personnelle. « À la maison, on ne gaspillait rien. Aujourd’hui encore, je fais mon potager quand je ne travaille pas. Finalement, je gère la cuisine de la clinique comme je gère ma propre cuisine », raconte le chef.
Le local dans l’assiette
Au fil des saisons, les menus s’adaptent aux productions locales. Rhubarbe, asperges, fromages de la région ou encore fruits rouges trouvent naturellement leur place dans les assiettes. L’objectif est double : soutenir les producteurs locaux tout en proposant des produits frais et de saison. Derrière chaque repas, il y a la volonté de promouvoir une alimentation saine, durable et respectueuse des ressources.
Le fait maison source de fierté
Mettre en œuvre cette philosophie du « tout utiliser » et privilégier les produits locaux a demandé du temps, de l’organisation et un travail d’acculturation auprès des équipes. Aujourd’hui, chacun en mesure les bénéfices car travailler des produits frais est une source de satisfaction. Pour Sébastien Muller, il est évident que cuisiner un bœuf bourguignon maison ou préparer des recettes à partir de produits bruts est bien plus valorisant que de réchauffer des plats industriels. Un travail qui exige toutefois rigueur et anticipation pour assurer la confection d’une centaine de repas chaque jour.
L’écoute au service de l’amélioration continue
À la Polyclinique du Parc, la qualité des repas fait l’objet d’un suivi régulier. Une fois par mois, Sébastien Muller participe à des réunions réunissant usagers et représentants administratifs. « Ces échanges sont précieux. Ils permettent d’ajuster les menus, de comprendre les attentes et de mieux planifier les approvisionnements », explique-t-il.
Avec un taux de satisfaction de 85 %, l’équipe de restauration de la Polyclinique du Parc contribue à faire évoluer l’image de la cuisine hospitalière. Pour Sébastien Muller, la démonstration est faite : même avec des contraintes budgétaires fortes, il est possible de proposer une cuisine responsable, locale, faite maison et appréciée de tous.
Palmarès de l’édition 2026 du Concours « Le Bon en Avant »
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er prix : Brigade de la Région Centre-Val de Loire – cheffe Jennifer Gouin Aubry et chef Sébastien Maillet
2e prix : Brigade Nouvelle-Aquitaine – chef Nicolas Foucher et chef Bastien Bouchez
3e prix : Brigade Île-de-France – chef Nicolas Lemeur et chef Roger Kerguillec
Prix spécial Dressage : Brigade Occitanie – cheffe Hélène Puech Rouault et chef David Larose
Prix spécial Anti-Gaspi : Brigade Pays de la Loire – chef Emmanuel Durand et chef Mathew Guillaume
